Требования к вентиляции общепита

Предприятия общественного питания — это такая сфера, где без системы вентиляции обойтись просто невозможно. В кафе, ресторанах и прочих местах общепита должна быть даже не одна система вентиляции, а несколько, поскольку проветривать в таких заведениях надо:

кухню;
помещения для посетителей;
уборные и курительные комнаты;
охлаждаемые камеры для продуктов;
помещения для посудомоечных машин.

Поэтому для кафе и ресторана небольшой площади придется монтировать как минимум одну приточную и одну вытяжную систему, плюс еще одну локальную вытяжную систему для кухни.

Тем не менее специфика вентиляции на предприятиях общественного питания накладывает свои особые требования. Основой для этих требований служит Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. Часть 4. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

В этой статье мы подробнее разберем требования к вентиляции на кухне, в зале и в бытовых и подсобных помещениях местах общепита.

Вентиляция на кухне

В первую очередь необходимо заняться вентиляцией кухни, где особое внимание следует обратить на места готовки: кухонные плиты, жаровни, мангалы и т.п. Над ними должны быть установлены вытяжные зонты из нержавеющей стали с фильтрами-жироуловителями. При этом размеры зонта должны быть больше размера плиты, примерно на 15 см по всему периметру.

Для того, чтобы скомпенсировать отток воздуха через вытяжку, в помещении кухни должны быть сделаны специальные отверстия в стенах, оборудованные приточными клапанами или вентиляторами. При этом мощность вытяжной системы в помещении кухни должна быть больше приточной. Это необходимо для того, чтобы обеспечить приток воздуха еще и из обеденных залов, который не даст возможности запахам от приготовления пищи проникать в помещения для посетителей.

При установке систем кухонной вентиляции учитывается:

количество работников, занятых в зоне готовки;
мощность кухонного оборудования;
температурный режим, который должна обеспечить вентиляция.

Для расчета воздухообмена в помещениях для готовки за норму принимается:

температура воздуха под потолком кухни - 30°С ;
температура воздуха, удаляемого через вытяжные зонты - 42°С.

Вытяжной воздуховод от вытяжки кухни должен устанавливаться выше уровня крыши независимо от высоты здания.

Вентиляция в зале

Вентиляция в зале для посетителей должна создавать комфортную обстановку, то есть:

не допускать проникновение в зал для еды запахов с кухни;
устранять скопления табачного дыма;
исключать появление сквозняков.

Лучшим вариантом для выполнения этих условий может быть схема «вентиляции вытеснением». В этом случае приток воздуха осуществляется снизу, через двери и приточные клапаны, но с маленькой скоростью (около 0,2–0,3 м/ч) и с температурой несколько ниже температуры внутреннего воздуха в помещении (на 2—3°С). Удаление воздуха происходит через декоративные отверстия в потолке помещения.

При таком способе вентиляции не происходит перемешивание верхних и нижних слоев воздуха, что особенно ценно, если помещение рассчитано на курящих гостей. В целом, мощность вентиляции обеденных залов рассчитывается исходя из возможного количества курящих и некурящих посетителей. На сегодняшний день для предприятий общепита установлены нормы притока воздуха:

для обеденных залов без курения - 40 кубометров на человека;
для обеденных залов с курением - 100 кубометров на человека.

Ближе к кухне лучше располагать некурящие зоны, чтобы уменьшить возможность попадания запаха табачного дыма на кухню.

Вентиляция бытовых и подсобных помещений

Для вентиляции санузлов и подсобных помещений в кафе и ресторанах может быть использовано то же оборудование, что и в частных домах. Однако и оно должно обеспечивать такое соотношение притока и оттока воздуха, чтобы не допускать проникновения запахов с кухни.

Подобрать необходимые компоненты для установки вентиляции на вашем предприятии можно в ТВК «ЭлектроЦентр» и на сайте интернет-магазина stv39.ru.